Gli stili birrai: premessa

Negli ultimi anni i birrai sono diventati dei veri e propri alchimisti, mischiando ricette e stili per creare nuove tipologie di birre e in questo campo gli italiani sono diventati dei veri e propri artisti. In questa sezione non vogliamo tediarvi con la miriade di stili e sottostili, ma cercheremo di elencare quelli più importanti.

La classificazione delle birre in Italia

  • Birra Analcolica: da 3 gradi saccarometrici a 8 (da 1 a 2,6% alc. vol.)
  • Birra Leggera o Light: da 5 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc. vol.)
  • Birra Normale: da 11 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc. vol.)
  • Birra Speciale: da 13 gradi saccarometrici a 15 (da 4,3 a 5% alc. vol.)
  • Birra Doppio Malto: oltre 15 gradi saccarometrici (oltre 5% alc. vol.)

Gradi saccarometrici o gradi plato, 3 grado plato equivale a 1 grado ABV. 
 
A livello internazionale gli stili vengono ogni anno aggiornati in una lista stilata dalla BJCP BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM – GIURIA PER IL PROGRAMMA E LA CERTIFICAZIONE DELLA BIRRA.
Gli stili sono tantissimi, per poi racchiudersi fondamentalmente in due grandi famiglie, le ale e le lager, infine ci sono le birre cosiddette ibride.

Le Ale

Quando parliamo di Ale, parliamo di birre ad alta fermentazione, cioè usano un ceppo di lievito, il Saccharomyces Cervisae, che lavora a temperature ottimali che vanno dai 18 gradi ai 24, in qualche caso come le birre saison anche oltre.

Le Lager

Le Lager, termine che sta per lagherizzazione (tenere al fresco) sono birre a bassa fermentazione, cioè usano un lievito, in questo caso il ceppo si chiama Saccharomyces Carlsbergensins, che lavora a temperature più basse del precedente, dai 10 ai 14 gradi.

Ibride

In questa categoria sono inserite delle birre che non seguono i canoni classici delle birre ale o lager e quindi non seguono le temperature di fermentazione e/o di maturazione canonici. 

Come vedrete gli stili legati alla famiglia delle lager sono meno di quelle della famiglia delle Ales, ma le birre più commercializzate al mondo sono le lager. Questo grazie soprattutto ai birrifici industriali, che non seguono sicuramente l’editto di purezza tedesco del 1516, e per risparmiare usano, tra le materie prime cereali meno nobili come mais e riso. Ad esempio l’Jchnusa tra le materie prime ha una grande quantità di mais.

Nella descrizione delle birre vedrete degli acronimi che si usano per definire degli standard, come:

SRM: (standard reference method) è l’unità di misura usata per definire il colore della birra, dove 0 sta per cristallino come l’acqua, 1 leggermente paglierino etc..

IBU: (International bitter unit) è l’unità di misura usata per definire il grado di amaricità della birra. Su questo mi vorrei soffermare un attimino, più che il grado di amaricità indica la quantità di luppolo usato per amaricare una birra, questo per dire che se bevo una birra commerciale tipo la Budweiser, che ha circa 25/27 ibu e mi risulta già amara… non è detto che bevendo una Barleywine che ne ha di norma circa 100 questa risulta imbevibile da quanto è amara, anzi… Ci sono molti trucchi che i birrai usano per bilanciare l’amaro, uno è il corpo della birra e l’altra è la dolcezza data dalle destrine o zuccheri residui non fermentabili, ma ne parleremo meglio nella sezione dedicata alle materie prime.

ABV: (alcohol by volume) indica il grado alcolico della birra.

Original gravity e final gravity: ovvero densità iniziale e densità finale della birra in quanto la birra prima di diventare tale e cioè prima che vada nel fermentatore, non è altro che un liquido zuccherino viscoso detto mosto. Quindi l’original gravity é la densità del mosto, prima della fermentazione invece la Final gravity è la densità della birra (quasi) finita. Il lievito mangia la componente zuccherina del mosto (non tutta) rilasciando etanolo e co2. La differenza tra Og e Fg si chiama attenuazione apparente.

La Sezione degli stili birrari è curata da Stefano Statzu

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