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4 Novembre 2016

Senza Einbeck niente Bock

In occasione della giornata nazionale del homebreweing ci siamo riuniti con i seguaci della Brasseria per una cotta in compagnia. Per l'occasione abbiamo pensato di preparare una Bock. Abbiamo ripreso una nostra vecchia ricetta dal nome "Sa Murga" (è il termine con cui - in una delle varie declinazioni del dialetto sardo - si indica la femmina del Muflone) per riproporla in una versione leggermente più "strong". Riguardando la ricetta ci accorgiamo che la nuova versione ricade più propriamente nella definizione di stile Doppelbock: per cui decidiamo di ribattezzare la nuova versione col nome "Sa Murga Murga". Mentre ragioniamo su queste noiose questioni di stile, mi viene in mente che storicamente col termine Bock ci si riferisce ad una intera tradizione brassicola tedesca, difficilmente sintetizzabile negli angusti limiti della definizione di uno stile. E ancora ripensando alle origini, mi viene anche in mente che la Bock e la Doppelbock (che oggi vengono considerate strette parenti, se inquadrate in termini di stile) storicamente non hanno alcuna relazione di parentela.

La Bock

"Ohne Einbeck gäb’s kein Bockbier" (Senza Einbeck niente birra Bock).

La storia della Bock comincia ad Einbeck, una piccola cittadina della Bassa Sassonia. Le prime notizie storiche della città risalgono al Tredicesimo Secolo. Probabilmente Einbeck nasce come luogo di villeggiatura della nobiltà di Amburgo, per poi evolvere in una vera e propria città indipendente. È certo che già nella seconda metà del Tredicesimo secolo, Einbeck facesse ormai parte della Lega Anseatica, godendo quindi dei vantaggi monopolistici derivanti dell'alleanza commerciale instaurata tra le grosse città del Nord Europa (Lubecca e Amburgo). Ci sono due importanti aspetti che hanno fatto la fortuna di Einbeck:  

  1. Il centro fu fondato nel mezzo di una zona di coltivazione del luppolo, proprio quando il luppolo stava diventando largamente usato nella produzione della birra in Germania;
  2. L'esenzione dall'obbligo nell'utilizzo dei "gruit" nella produzione della birra, imposti nel resto d'Europa dall'autorità di turno, fosse questa la Chiesa o la nobile famiglia responsabile dell'amministrazione locale.

Di fatto nel Quattordicesimo Secolo, Einbeck era diventato il principale produttore di birra del Nord Europa (superando anche le altre grosse città della Lega). Il controllo delle principali vie commerciali esercitato dalla Lega, e l'uso del luppolo che conferiva proprietà conservanti sino ad allora sconosciute, resero possibile la diffusione del prodotto (e la fama del produttore) in tutte le direzioni del continente europeo. La produzione era a carico dei cittadini organizzati in cooperative. L'autorità cittadina, successivamente, acquistava il prodotto in surplus per iniettarlo nel mercato europeo con un marchio unico: la grande "E" con la corona, ancora oggi marchio della Einbecker Bräuhaus. Da qui in poi, per secoli, la Birra del Nord verrà presa come riferimento cui puntare in termini di qualità, persino in Baviera, nonostante qui esistesse già una propria tradizione brassicola.

Già nel 1540 il Duca Ludovico X convocò a Monaco un mastro birraio di Brunswick con l'obiettivo esplicito di riprodurre in Baviera una tipologia di birra analoga a quella prodotta nel nord della Germania. Fu soltanto nel Diciassettesimo Secolo, con la decadenza del predominio della Lega Anseatica, che in Baviera si riuscì finalmente a produrre una degna imitazione della Birra del Nord: nel 1612 il duca Massiminliano I convinse Elias Pilcher - mastro birraio di Einbeck - a recarsi a Monaco. Una volta arrivato in Baviera non gli fu più consentito di tornare ad Einbeck. Due anni dopo la Hofbräuhaus München introdusse la sua prima versione della Einbecker Bier. La Birra del Nord di cui stiamo parlando è la Bock. Ci sono varie ipotesi sulle origini del nome. La più accreditata e sensata è quella secondo cui il termine "bock bier" derivi da una contrazione del nome "Einbecker bier" come pronunciato nel dialetto Bavarese. 

La Doppelbock

Il nome Doppelbock (Doppia-Bock) è il modo con cui i consumatori di Monaco cominciarono a chiamare la birra Salavator prodotta dal birrificio Paulaner. La birra in questione era figlia della tradizione monastica dei seguaci di San Francesco da Paola, quindi con nessuna relazione storico-culturale che la legasse alla birra di Einbeck. Questa birra era particolarmente impegnativa sia dal punto di vista nutrizionale che alcolico. Per questo a Monaco - dove già esisteva la Bock della Hofbräuhaus - la Salavator venne ribattezzata Doppelbock. Ancora oggi - a sottolineare questa parentela - le Doppelbock commerciali vengono tipicamente nominate con parole con suffisso "-ator". Ma questa è un'altra storia.

 

Nicola Serra
Beer Writer
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