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Seconda edizione Corso biennale Mastro Birraio a Torino

Il mastro birraio conosce l'intero ciclo di vita del prodotto brassicolo e riesce a intervenire professionalmente in ogni sua fase, dall'ideazione della ricetta all'immissione sul mercato. È in grado di svolgere attività legate alla conduzione di impianti e macchinari, anche industriali, per la produzione della birra, segue il processo di fermentazione dei cereali, della preparazione dei mosti, della maturazione, della conservazione e del confezionamento delle birre. Supervisiona, infine, il processo di pulizia degli ambienti di lavoro e di smaltimento degli scarti di lavorazione. Lavora prevalentemente presso aziende agro-alimentari specializzate nella produzione di bevande derivanti dalla lavorazione dei cereali.

Può trovare collocazione presso stabilimenti di tipo industriale, in cui si relaziona con responsabili e operatori, ma soprattutto presso piccole realtà artigianali, all'interno delle quali lavora direttamente con il titolare; può trovare occupazione come lavoratore dipendente ma spesso assume il ruolo di libero professionista, in virtù di un tessuto produttivo caratterizzato da piccole realtà (micro birrifici) che non possono inserire in organico un esperto per ogni ambito specifico. Il tecnico specializzato, infine, non è soltanto un bravo tecnico, ma un professionista informato e consapevole anche degli aspetti normativi, di sicurezza e sostenibilità ambientale legati all'attività produttiva.

Le lezioni si svolgeranno presso la Piazza dei Mestieri, in via Durandi 10 a Torino. I partecipanti avranno a disposizione i laboratori di biologia e chimica, l’impianto di produzione di birra della pluripremiata Cooperativa la Piazza a Torino e il laboratorio di analisi sensoriale dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, a Bra.

Il corso è interamente finanziato da Regione Piemonte e MIUR, quindi gratuito per i partecipanti. Al termine del percorso biennale di 1800 ore, 600 delle quali dedicate a esperienze lavorative in azienda, si accede all'esame di Stato per il rilascio del Diploma di tecnico Superiore, V livello EQF. È prevista la concessione di crediti formativi. Il corso è in attesa di approvazione e finanziamento.

Conoscenze tecniche di base del settore brassicolo – 172 h
Si introdurrà il tema birra sia sotto l'aspetto tecnico, dalle origini fino all'epoca attuale, sia sotto l'aspetto sociale e culturale. Si analizzeranno le caratteristiche, i cicli produttivi, le tecniche di conservazione e l'utilizzo dei due ingredienti principali: cereali e luppolo. Si faranno dei focus sugli altri ingredienti comunemente utilizzati nei processi brassicoli (erbe spontanee, frutti e spezie). Si studieranno le nozioni basilari della chimica per comprendere i processi che si innescano durante i processi di trasformazione delle materie prime e durante la shelf life del prodotto finito.

Tecnologie alimentari – 154 h
La materia studia i diversi processi di trasfomazione delle materie prime nel prodotto finito birra. Per primo si affronta il processo di maltazione: la pulitura, il lavaggio, la macerazione, la germinazione e l'essiccamento. Si studieranno le diverse tipologie di malti e quali sono i parametri per la sua valutazione. Si impareranno anche le tecniche di molitura o macinazione. La materia affronterà quindi tutti gli aspetti specifici del mosto: le tecniche di saccarificazione, le attività enzimatiche, l'idrolisi dell'amido, delle proteine e dei grassi, l'acidificazione e la filtrazione. Il terzo step prevede lo studio della fermentazione e maturazione della birra. Saranno poi messe a tema le tecniche di conservazione e le specifiche tecniche dei diversi contenitori, siano essi bottiglie, fusti in acciaio o materiali riciclabili e lattine. Per ultimo saranno insegnate le tecniche di sanificazione e igienizzazione fondamentali per l'ottenimento di un buon prodotto finito.

La produzione – 240 h
Il laboratorio di produzione brassicola permetterà agli allievi di poter assistere e partecipare con frequenza assidua all'intero processo di produzione della birra che si effettua stabilmente nell'impianto da 6 hl ospitato nello stesso complesso di svolgimento delle lezioni. Sarà inoltre possibile fare sperimentazioni su impianti pilota di piccole dimensioni. Gli impianti di produzione della birra non avranno più segreti: ingegneri e tecnici sveleranno tutti i principi di funzionamento delle diverse parti meccaniche degli impianti e i diversi schemi di processo di produzione.

Analisi sensoriale e degustazione – 126 h
Si impareranno le tecniche di analisi sensoriale e degustazione attraverso la sensibilizzazione e lo studio dei nostri cinque sensi. Si imparerà a utilizzare gli strumenti utili a una degustazione, quali le schede di degustazione e la ruota degli aromi. Affermati conoscitori della materia insegneranno quindi a distinguere, riconoscere e analizzare i diversi stili di birre attraverso frequenti e nutrite degustazioni di birre provenienti da tutto il mondo. Una parte interessante sarà riservata al riconoscimento dei difetti della birra e una, ancora più interessante, insegnerà ad abbinare, con equilibrio e armonia, cibi e birre.

Legislazione e normativa del settore brassicolo – 76 h Saranno trasmesse nozioni basilari per orientarsi nel complicato e vasto quadro normativo e legislativo italiano e europeo. Approfondimenti specifici rivolti al regolamento relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (etichettatura dei prodotti) e alle norme relative alle accise applicate alle bevande alcoliche e alle relative tecniche di telematizzazione per la trasmissione dei dati alle dogane. La materia affronterà l'analisi dei pericoli e controllo dei punti critici del processo di produzione attraverso la presentazione delle istruzioni per la redazione del manuale di autocontrollo (HACCP), ovvero un insieme di procedure, volto a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare.

Commercializzazione e distribuzione – 196 h Per trasferire specifiche competenze relative alle tecniche di vendita nei diversi canali, orientate al servizio al cliente, offrendo un supporto concreto alla gestione delle politiche commerciali a chi dovrà operare nel settore brassicolo. Sarà analizzato il mercato della birra in Italia, in Europa e nel mondo e la sua evoluzione, anche attraverso la presentazione di case history. Sarà infine affrontato l'argomento dell'internazionalizzazione dei mercati e le tecniche di esportazione con l'obiettivo di diffondere conoscenza e pratica degli adempimenti doganali.

Elementi per la sostenibilità ambientale – 16 h
Sviluppare conoscenze essenziali che permettano di incrementare la consapevolezza dei cittadini in merito alla loro influenza sull'ambiente e mostrare le modalità con cui si possono operare le scelte più sostenibili. Il percorso viene dedicato alla comprensione e individuazione dei processi di lavoro che hanno come risultato un impatto ambientale positivo in termini di scorie inquinanti, di produzione di CO2, aumento della temperatura di acqua e aria. Verranno anche analizzate le possibili azioni per il riciclaggio dei prodotti secondari legati alla produzione della birra.

Elementi di informatica – 20 h
Saranno trasmesse le conoscenze di utilizzo dei fogli di calcolo e di testo, della navigazione web e dei gestionali di posta elettronica.

Orientamento – 36 h
La materia intende proporre attività formative finalizzate allo sviluppo personale e sociale, attraverso la progressiva maturazione delle competenze necessarie per governare le scelte connesse alle transizioni formative e lavorative dello studente.

Lingua inglese – 80 h L'obiettivo è trasmettere allo studente una competenza linguistica di livello B2, finalizzata al conseguimento del First Certificate in English (FCE). Il livello B2 corrisponde a una conoscenza specifica di strutture sintattico-grammaticali, fonetica avanzata, vocabolario adeguato per esprimersi nelle situazioni di vita quotidiana e lavorativa, competenze avanzate di lettura, ascolto e comprensione sulla base di supporti audiovisivi e multimediali.

Pari opportunità – 8 h Diffondere i valori di base della parità di trattamento e della lotta alla discriminazione nella vita sociale e nel mercato del lavoro, privilegiando la trattazione degli aspetti relativi alle dinamiche relazionali, in un'ottica di parità fra uomini e donne e non discriminazione sul lavoro e nella formazione, e alla segregazione orizzontale e verticale e altre forme di discriminazione nel mercato del lavoro.

Sicurezza sul lavoro – 12 h L'obiettivo è di rendere esplicito come lavorare in un'ottica di sicurezza. Verranno erogate 4 ore di formazione generale e 8 ore di formazione specifica rispetto al livello di rischio medio per quanto riguarda il settore Ateco 2007
"Istruzione".

Project work – 50 h Le ore saranno utilizzate dagli studenti per elaborare il lavoro finale da presentare, a cura dell'allievo, in sede di esame finale. L’unità formativa è divisa in due blocchi. La prima parte si svolgerà in fase pre stage. In questa fase lo studente preparerà la bozza di progetto sul quale realizzare il proprio project work. La seconda parte si terrà nella fase post stage. In questo modo lo studente potrà contestualizzare il progetto con la realtà in cui ha svolto lo stage.

Maggiori informazioni


Info evento

Tutte le informazioni sull'evento, luogo, prezzo e organizzatori.

Luogo: Piazza dei Mestieri, in via Durandi 10 a Torino
Tipo evento: Altro
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29 Maggio 2017

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