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Intervista a David Cesari del Birrificio Legnone in Valtellina

Due chiacchiere con David Cesari del Birrificio Legnone di Dubino, ripercorrendo gli inizi da Homebrewer fino ai giorni nostri, scoprendo la storia e le birre prodotte da questa giovane e intraprendete realtà della Valtellina

Ciao David, come ti sei avvicinato al mondo della birra, raccontaci la tua storia.

Sono nato a Parma, dove fin da giovane ho percepito l’amore verso la nostra bevanda preferita, le birre. Avendo avuto la fortuna di abitare vicino ad aziende come il Birrificio del Ducato e Panil e assaggiando i loro prodotti, ho capito che la birra non era solamente un prodotto industriale da scaffale, ma un qualcosa di unico e magico. Infatti, le loro produzioni hanno acceso in me quella lampadina che mi ha fatto capire che il mio lavoro sarebbe stato in questo settore.

Era la fine del 2007 quando provai a bussare alla porta del Birrificio del Ducato (volevo fortemente far parte del loro progetto) chiedendogli se fossero in cerca di manodopera, ma purtroppo per me non ci fu questa possibilità, loro erano praticamente all’inizio e come tutti i birrifici in quel periodo erano ancora in fase di assestamento.

Nel 2008 decisi di lanciarmi nell’homebrewing acquistando un impianto da 100 Litri di Marican-Canetti, un produttore di Langhirano con il quale sviluppai alcune linee di prodotti che adesso sono parte integrante del mio birrificio.

In questo periodo ho lavorato in varie aziende sfruttando il mio diploma di Perito Agroindustriale, dalle serre alle conserviere del pomodoro, zuccherifici e termoidraulica facendo esperienza e apprendendo manualità e metodologie che ho poi utilizzato nella mia impresa: “Legnone”.

Cominciai a pagare a rate l’impianto, (che tra le altre cose ho finito di pagare nel 2014) iniziando a produrre birra come homebrewer, perfezionando cotta dopo cotta le ricette fino a quando arrivai a ottenere qualcosa di più elevato come qualità. Le cotte pilota e l’esperienza acquisita da homebrewer sono stati il punto di partenza che poi è sfociato in quello che è adesso in Valtellina è il Birrificio Legnone, dove abbiamo un impianto da mille litri, una cantina con 4 fermentatori di cui uno da 1000 litri aperto gli altri da 2000 e tre maturatori da 2000 litri. Ultimo acquisto: imbottigliatrice isobarica 1500 bot/h.

Parlaci del tuo lavoro. Quali sono le competenze fondamentali di un birraio?

Noi in Italia non abbiamo una vera storia come può essere in altri paesi, ognuno crea la propria figura birraria, posso dirti che secondo me le caratteristiche fondamentali sono la curiosità, viaggiare il più possibile, assaggiare le produzioni di chi produce vicino a te e non pensare mai di essere arrivati con il prodotto, ma cercare continuamente di evolverlo. Penso che la caratteristica principale sia proprio questa, non fermarsi mai, ma aumentare le proprie conoscenze in modo da riportarle costantemente nel proprio lavoro.

Com’è nata l’idea di aprire un birrificio a Dubino in Valtellina e quali difficoltà avete incontrato?

Per me è stato un cambio di vita radicale, in Valtellina ho incontrato la mia attuale compagna e i 3 soci che, ognuno con le sue specifiche competenze, si sono lanciati in questa impresa. Ho quindi deciso di assecondare la mia vera passione e farne un lavoro. Lavorativamente parlando la scelta di Dubino deriva dalle caratteristiche pregiate della sua acqua, che con una durezza molto bassa non necessita di correzioni chimico-fisiche. All’inizio di quest’avventura mi sono avvalso della grande esperienza di Maurizio Cancelli del Birrificio BABB di Brescia, con lui abbiamo individuato i vari fornitori per l’impiantistica, perfezionato le ricette e dato il via a questo progetto. Le Difficoltà maggiori sono state sicuramente la burocrazia, circa 6 mesi di carte e attese per i permessi da tutti i vari enti coinvolti.

Raccontaci la vostra filosofia produttiva e quali e quante birre producete?

Quando propongo un prodotto a marchio Legnone cerco di far provare un emozione al nostro cliente, percepirne la qualità, che tu sia un intenditore o un semplice consumatore. Vogliamo essere uno “stacco” tra quello che è il vecchio modello di consumo di massa e quello che c’è oggi.
Non codifichiamo il prodotto, come magari si usa nelle industriali dove si svolgono dei panel test, quello che proponiamo deve piacere a noi in primis. Inoltre non badiamo a spese fin quando c’è un riscontro tangibile sull’utilizzo di materiali nobili, per cui usiamo solamente malti e luppoli di pregio, diciamo che il prodotto deve essere il massimo che possiamo esprimere. Infine la nostra mano deve fare il resto.

Per quanto riguarda la seconda parte della domanda, noi produciamo 8 tipi di birre fisse oltre a one shot e alcune linee conto terzi, quest’ultime mi piace sottolineare che sono delle vere e proprio collaborazioni continuative.

Partiamo dalla linea fissa per come sono state concepite e proposte sul mercato.

La prima è la Testa di Malto (5%vol), una Bohemian Pilsner, molto secca, estremamente beverina, con una nota erbacea abbastanza spiccata. Sono stato di recente a Praga dove hanno concepito lo stile per meglio comprendere il prodotto e apportare migliorie alla mia proposta di Pils, solamente in fusto per ora, ma stiamo lavorando per portarla anche in bottiglia.

Subito dopo ho creato la Milf Passion (7%vol), ispirata a una Strong Ale, con note di caramello e frutta rossa, probabilmente la mia birra più riuscita a livello di marketing, infatti grazie al nome e alla qualità della stessa siamo riusciti a sdoganarci sia in un mercato più acculturato sia in un mercato più giovane.

A ruota, una chiara in stile Ale Inglese ad alta fermentazione, la Spiga di Legno (5%vol). Floreale e fruttata, con un amaro contenuto che non ti porta via il piacere della degustazione. Una birra che grazie alle sue caratteristiche ha conquistato il mercato Valtellinese, probabilmente una delle più vendute.

La Birra del Conte (5%vol), Blanche, birra con il 40% di frumento di cui il 20% crudo, con buccia di arancia amara e coriandolo, in programma c’è anche una variante con lievito Saison in blend, per dargli un po’ più di aromaticità. Sarà una birra abboccata, con un corpo soffice, molto beverina e leggermente acidula una birra abbastanza semplice, diciamo non “aggressive”.

A Seguire la Mr Franklin (6.2%vol) una Apa, dove come luppoli abbiamo usato il Cascade, Columbus e Bravo in Dry Hopping, e la Monkey Planet (7%vol), un’American Ipa, leggermente più corposa e più dolce della Mr Franklin, a parità di Ibu, questa riesce a limare meglio l’amaro e renderla più beverina. I sentori sono prevalentemente tropicali e esotici, infatti usiamo Chinook, Amarillo, Columbus e Cascade, in delle annate abbiamo messo anche Centennial e Mosaic.

La Spinera (5.5%), una birra con 7 tipi di malti diversi, tra cui cerali crudi, carammelati, tostati e una combinazione di Pils e Pale, una via di mezzo tra una Porter e una Stout, dove spiccano note di caramello, liquirizia, caffè e anche un frutto rosso abbastanza maturo. Discretamente luppolata a compensare il corpo, birra che in ogni caso risulta molto morbida.

Ultima della linea fissa la Divano Belga (9.7%), una Tripel di assoluto corpo nonostante la sua gradazione alcolica, abbastanza bilanciata. Aromatizzata al cardamomo, una speziatura non comprente ma presente che secondo me riesce a stemperare il corpo, rendendola molto piacevole.

Infine produco due birre per conto terzi, entrambi per produttori di materia prima Valtellinese, la prima per la Mieleria Moltoni, la Molthoney, una birra speciale da 6.2%. La seconda è una birra al mirtillo, che si chiama iOlmo, atipica perché di colore viola, acidula per via del frutto, al quale ho abbinato la composizione maltata del frumento, più moribido, e un lievito da Weizen. Posso dire che è una birra che mi ha dato una grande soddisfazione.


 

Hai uno stile preferito di birra, da produrre e da bere?
Amo la Pils, ho una propensione spiccata per il luppolo ma anche un cuore verso le belghe.

Qual’è il più bel complimenti che ti hanno fatto per una tua birra?

Dammene un’altra!

Nel mondo birrario quanto è importante la comunicazione? Come Legnone, quale strategia utilizzate per differenziarvi?

La comunicazione è importantissima, puoi fare il prodotto più buono del mondo, ma se non è ben pubblicizzato o ben proposto non riesci a venderlo. Ci sono esempi palesi, dove è più importante la comunicazione del prodotto finale, secondo me bisogna trovare il giusto compromesso tra energie spese per creare il prodotto che ci siamo prefissati e come farlo arrivare attraverso il marketing.
Penso che in proporzione la comunicazione sia il 70% della riuscita di una birra. Attraverso a questa si arriva al consumatore, in seguito se la birra è di qualità, quest’ultimo sarà invogliato a riprenderla. Noi come Legnone da questo punto di vista siamo abbastanza “vecchia scuola”, partiamo dall’etichetta che in linea con nostra la filosofia aziendale deve scaturire un’emozione generata da un fattore visivo e estetico. Quando ti propongo una birra vorrei raccontare qualcosa di mio, arrivando al consumatore con un’idea, infatti secondo me il vero valore di una ditta, sono le idee e le persone.

Per farci conoscere inoltre puntiamo sugli appuntamenti, sagre di paese, festival, fiere, tutta quella serie di eventi dove ci può essere l’incontro tra consumatore e produttore, un po’ meno sui social anche se riconosco che sono uno strumento molto potente. Sintetizzando: contatto, persone, idee, proposta.

A livello di distribuzione in quali regioni siete presenti?

Non abbiamo una vera e propria rete vendita organizzata sul territorio nazionale in quanto siamo molto piccoli, siamo presenti nel Nord e Centro Italia, ma diciamo che la nostra filosofia è puntare principalmente sul km 0.

Cosa pensi del futuro della birra artigianale in italia? I prossimi 10 anni porteranno lo stesso tipo di cambiamento che abbiamo visto negli ultimi 10?

In Italia I birrifici sono ormai 1000, penso che ci sarà una selezione, in futuro rimarranno quelli che riusciranno a fare un prodotto di qualità, in quantità e a un prezzo inferiore. Vediamo se il tempo mi darà ragione.

Il 7 dicembre scorso è stata approvata in Senato la Legge di Bilancio 2017, contenente la discussa e irrisoria riduzione delle accise. Poteva essere una svolta storica, invece si è tramutata in una sconfitta per tutto il comparto. Cosa ne pensi?

Sono d’accordo, è stata una sconfitta per tutto il comparto, se prendiamo in esame la mia ditta, che come grandezza può essere rappresentativa della media italiana dei birrifici, con una produzione media di 500hl l’anno (noi siamo un po’ sopra), con il costo delle accise avremo potuto assumere un’altra persona, e come noi anche gli altri birrifici. Fatti due conti a quante persone si sarebbe potuta dare occupazione.

Ritornando a voi, quali sono i progetti per il futuro, avete in cantiere nuove birre?

Ho acquistato 20 Barriques da un vignaiolo, (entro un paio di anni il numero arriverà a 80), per cui ho in progetto birre acide, birra alla frutta, ma anche la conversione da rifermentato a isobarico totale, pur continuando alcune linee come la Divano Belga in rifermentato e delle nuove celle per stoccare le birre al freddo. Poi almeno 3 one shot per l’estate, una Gose, una Dark Session e una European Light Ale.

A quali festival parteciperete?

Sicuramente, Slow Food e Slow Fish, le fiere a Milano, Golosaria e IBF, ma anche Rimini, Beer Attraction e tanti altri.

Ultima domanda: un birraio che stimi e una birra (non tua) che avresti voluto produrre?
Difficile rispondere, i birrai che stimo sono troppi. Una birra? La Imperial Zest di Extraomnes.

Un rigraziamento speciale a Zlatko Cirak per avermi dato la possibilità di conoscere David, e con tutti e due ci vedremo presto in birrificio. Salute!

Info
www.birrificiolegnone.com
Scheda birrificio su Le Strade della Birra
 

Stefano Serci
Le Strade della Birra.com Founder
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17 Ottobre 2017

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